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Retrogradation
Retrogradation ist die Rückbildung zuvor verkleisteter Stärke. Dies geschieht hauptsächlich mit der in der Stärke enthaltenen Amylose, da diese, im Gegensatz zu Amylopektin, nicht aus einem dreidimensionalen Glucose-Netzwerk aufgebaut ist und daher das Wasser nicht so gut fixieren kann.
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